一、 选螺。
市场供应的田螺运到中心后，第一步：收货，记录每件的重量。第二步：筛选死螺，小、大螺和碎壳螺。方法：打开包装倒出田螺，动作要轻避免用力过大把螺壳损坏，影响出成率。
二、 吐沙。
选过后的螺在盒子中冲洗1遍，放入池中静养6小时以上，水温20度。水量温 以超过田螺8-10厘米为宜。可放适量菜油。
三、 焯水，去盖。
将吐过泥沙的田螺捞出冲洗3遍入沸水锅中焯水10分钟。
四、 选螺，去沙。
将冲凉的田螺逐个挑选用长竹签把螺旋里的泥沙挑出壳里的白色杂质挑出，口向盆边轻敲击出余沙，
变质丢弃，色差、 肉小于田螺口2/3挑出剔肉。标准13-35克
五、 洗田螺。 将挑好的田螺用大量的清水洗3遍，洗螺时不要用力过猛。
六、 煮田螺。将洗干净的田螺下沸水锅中加入姜、花椒料包，胡椒粉二锅头煮制1.5小时（根据田螺 的肉质定），煮45分钟后10分钟尝一次达到要求时捞出冲凉。
七、装盒。将煮好的田螺逐个挑拣，去除碎壳、肉形小的，动作要轻。
麻辣田螺的制作要求及质量标准
一， 制作要求：
投料要求：每20斤熟田螺需投辣椒一代约4斤，花椒一代，醋汁一份，炒料汁10斤左右，先将辣椒炸至棕红色，留一瓢多（3.5斤底油）将汁加入锅中，略炒加水两瓢（6斤）再加3斤老汤，炒散后加入熟田螺20斤，烧至沸腾中火烧2-3分钟，加入炸好的辣椒和醋汁，开锅后在烧2-3分钟，将火熄了保持温度待用，数量要求小份22-26个，大份40-45个。
质量要求：盛入盘中色泽红亮，辣椒棕红，色不黑。
麻辣要求：麻辣味适度，入口先辣后麻，麻味不能盖过辣味，不能生辣和过麻。
香辣，有豆瓣的酱香和田螺的自然香气，不能有焦糊味，
复合味要求：入口既有麻辣的感觉，随着时间的增加，辣而不燥，回味咸鲜香浓郁，有轻微的回甜和醋香，蒜香味浓郁等。
炒料汁配方：
娟城豆瓣酱1200克，白糖320克，临江寺豆瓣酱200克，味精480克，陶大酱油700克，十三香25克。保宁醋450克，辣椒2.5斤，家乐鸡精400克，上好胡椒粉250克，花椒半斤
